El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m . Sobre el nivel del mar. En este lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a .C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aun, se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.
En la naturaleza existe un tipo de maíz conocido como el Teosintle que se diferencia del maíz porque protege cada semilla con una cubierta individual como ocurre con el arroz o el trigo. Pero hay una mutación bastante común, en la que toda la espiga es recubierta por una «capucha» de hojas. Estos mutantes del Teosintle no pueden reproducirse por sí solos, pues al igual que el maíz, las semillas no son capaces de romper esta capa protectora. Seguramente los antiguos mexicanos se interesaron en reproducir esta planta y, por selección, produjeron algunas variedades mutantes. Según Pearsall, uno de estos mutantes, apodado Proto Nal Tel Chapalote o antecesor del linaje Nal Tel Chapalote, habría viajado de mano en mano por un largo período, hasta llegar al área norandina en Suramérica, concretamente a la cuenca del río Guayas y a la Amazonía sur de Ecuador hace algunos miles de años.
Es tan diferente el maíz de cualquier planta silvestre conocida, que es imposible considerar cualquier especie actual como antepasada suya. En efecto, la planta se ha seleccionado para grano y otros productos, y hoy no sobreviviría si el hombre no la plantase y cultivase. Y viceversa, puede decirse que el hombre del Nuevo Mundo tampoco hubiera podido permitirse descuidar el maíz, ya que era la materia alimenticia básica en casi toda América antes del descubrimiento de Colón.
Excavaciones geológicas y arqueológicas y dataciones por el método del Carbono 14 realizadas sobre espigas de maíz encontradas en cuevas indican que uno de los tipos de maíz primitivo era consumido en México hace ¡7.000 años! Los procesos de mutación, selección natural y en masa de los indígenas americanos, transformaron progresivamente ciertas variedades salvajes de maíz en plantas cultivadas.
También se debe considerar que asociado al cultivo del maíz aparece la población de Loros y ciertos pájaros de color negro y amarillo llamados por los indígenas Miranchures, los cuales atacan en bandadas los cultivos de maíz y se encargan de esparcir semillas por doquier. A partir de la década de los 30 (ya en este siglo), el desarrollo del proceso de hibridación del maíz ha dado lugar a un incremento espectacular de la producción de el grano.
Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de todos los tipos existentes de maíz. La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del teosinte, Euchlaena mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano al maíz. Otros creen, encambio, que se originó a partir de un maíz silvestre, hoy en día desaparecido. La tesis de la proximidad entre el teosinte y el maíz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o parcialmente homólogos.
Fandiño señala que siguen siendo viables esencialmente dos de las diversas hipótesis sobre el origen del maíz: la primera es que el teosinte actual es el antecesor silvestre del maíz, y/o un tipo primitivo de teosinte es el antecesor silvestre común del maíz y del teosinte; la segunda es que una forma desaparecida de maíz tunicado fue el antecesor del maíz, y el teosinte fue, en cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado.
Todas las especies desarrollaron también semillas con cubiertas más suaves y por lo tanto más blancas y fáciles de digerir, que al mismo tiempo las volvían más vulnerables a los insectos y la humedad. Las evidencias arqueológicas conocidas hasta ahora sugieren que los cultivos de Calabaza, frijol y maíz, cultivos básicos, no tuvieron un origen común. La calabaza se cultivó primero para ser utilizada quizá como recipiente, por sus semillas, y después por su carne. El fríjol fue un cultivo relativamente tardío en Mesoamérica, aunque su domesticación data de épocas más tempranas en Sudamérica.
Las primeras mazorcas de maíz descubiertas en Coxcatlán no eran mayores que el teocinte primitivo, pero contaba con varias hileras de semillas dispuestas alrededor de una tusa u olote muy rudimentario. Sin embargo, en los primeros tiempos se preferían otros cultivos más asequibles en las tierras altas, como la setaria o cola de zorro, un tipo de pasto común en el valle de México, o bien el arroz silvestre, un pasto del género Zizianopsis que medraba en las orillas de las lagunas del Altiplano Central. Pero de mayor importancia entonces era el huautli o amaranto, que fue la gramínea más consumida hasta hace aproximadamente tres mil años.
Sin embargo, al menos durante dos mil años, los productores agrícolas comprendieron apenas una porción mínima de la dieta de los primeros cultivadores. La gran mayoría de los alimentos provenía de la cacería y la recolección de plantas silvestres. Cuando aparecieron las primeras aldeas, las plantas cultivadas formaban poco menos de la mitad de la dieta. En las zonas costeras este patrón era aún menos marcado, de hecho las primeras aldeas complejas surgieron en las costas de Guatemala y Chiapas. Antes de que se adopten definitivamente los tres cultivos básicos de la dieta Mesoaméricana, el consumo de raíces y animales acuáticos siguió siendo la base alimenticia en estos lugares hasta el siglo VI o VII a. C., cuando estaba ya plenamente desarrollada la cultura Olmeca.
Cuando llegaron los españoles, el maíz se cultivaba en todo el territorio ecuatoriano. Y colombiano Los primeros cronistas señalan su presencia al llegar a las costas ecuatorianas. Por ejemplo, en la región de Atacames (Costa), «hallaron en todas las casas mucho mantenimiento de maíz muy grueso (...). Sembrado con mucho orden, y la caña de él es tan alta como una lanza jineta» (Fernández de Oviedo).Al conquistar la sierra también lo hallan en abundancia, siendo el cultivo principal hasta mediados del siglo XVI, cuando va cediendo lugar a los cereales europeos.
En muchas crónicas coloniales se hacen continuas referencias a la importancia y usos el maíz y casi todas coinciden en presentarlo como el ingrediente principal de la dieta aborigen. El italiano Benzoni, que visitó la provincia costera de Manabí entre 1547 y 1550, decía que «aquí hacen el mejor pan de maíz de todas las Indias, al punto que algunos dicen que es mejor aún que el pan de trigo». Cien años más tarde, la fama de este pan no se había perdido como nos asegura Bernabé Cobo en 1642: «En el puerto de Santa Elena, Diócesis de Quito, se hacen las mejores tortillas de maíz que hoy se comen en todas las Indias, porque, frías, quedan tan tiesas como biscochos, y echadas en el caldo de la olla, se empapan como pan, lo cual no tienen las otras tortillas».
Uno de los descubrimientos trascendentales en las poblaciones indígenas es la fermentación del maíz para hacer la Chicha , ceremonial y estimulante El maíz se utilizaba también como bebida, denominada «chicha».
Jorge Ruiz Álvarez, indígena Tzeltal del municipio de Huixtán -cuya madre, Carmela Álvarez Hernández, es de las pocas personas en ese lugar que guardan celosamente la receta para hacer chicha-, afirma:
El proceso para elaborar la bebida, es así: Se comienza colocando el maíz en una olla de barro con agua para que se remoje durante cuatro días. "Después se saca y se cambia a otra olla más grande, se ponen unas ramas especiales que no huelen a nada -nosotros las llamamos tilijá-, en el fondo de la olla, se le echa el maíz bien regado y luego se pone otra capa de hojas y ramas y así sucesivamente hasta que se llena. Se sella con una última capa de ramas, y luego se coloca en un sitio donde le dé el sol y el grano sienta el calor adentro."
Cada tercer día, agrega, se le debe poner agua al maíz, "pero en ayunas, porque el grano tiene espíritu y hay mucha relación entre el del maíz y el de nosotros. Al decir que hay que ayunar es que primero se le debe dar atención a nuestro maíz y luego podemos tomar algo nosotros, porque si no el grano se resiente.
Había diversas formas de elaborarla, desde la más sencilla mezclando la harina de maíz con agua y permitiendo la fermentación al sol, hasta la utilización de diastasa para convertir los almidones del maíz en azúcares.
La diastasa se encuentra en la saliva, de ahí que se elabore chicha masticando el maíz previamente. Otra forma de conseguir diastasa es maltear, esto es remojar el grano hasta que se inicie el proceso de fermentación. Estas técnicas básicas eran mejoradas localmente con la incorporación de frutas o especies variadas para obtener mejor fermentación y/o sabor. La chicha está articulada fuertemente a la vida de los pueblos indígenas. Su consumo como bebida alcohólica tenía dos formas principales, ceremonial y estimulante para el trabajo, ya que le otorgaba fuerza al indígena en el clima frío. En forma ceremonial era utilizada en los rituales ligados a las festividades comunitarias o momentos importantes: nacimiento, corte de pelo, iniciación, muerte y ceremonias agrarias. Como estimulante, la chicha era utilizada durante el trabajo y en las mingas donde se convertía en un elemento que daba fortaleza y cumplía funciones de integración grupal.
Esta tradición, que era común en las fiestas de las comunidades indígenas herederas de los mayas, se ha ido perdiendo conforme desaparece la relación espiritual entre el hombre y el maíz a consecuencia, principalmente, de la globalización. Los indígenas han sustituido la Chicha por el Aguardiente, entorpeciendo su voluntad y volviéndose alcohólicos. Esto lo podemos observar actualmente en las comunidades AWA, donde anteriormente cada familia hacía su chicha y la llevaba en su Pondo, esta costumbre la abandonaron hace unos 50 años por el consumo de guarapo de caña.
"La chicha es una bebida que se hacía mucho antes de la conquista de los españoles, y está ligada a los rituales tradicionales más antiguos", afirma el investigador tzotzil Enrique Pérez López, quien dice que al dejarse de elaborar y consumir este producto natural se está perdiendo un elemento cultural de los pueblos originarios.
Como objeto ritual, el maíz tenía una categoría especial pues se creía que había sido donado por una entidad superior, .Los Incas utilizaban el maíz como un medio para solicitar favores a sus dioses; así reverenciaban a la Mamapacha derramando chicha y maíz molido en la época de las siembras, pidiendo buenas cosechas. Las plantas y las mazorcas especiales eran tenidas como objetos familiares de adoración y se las llamaba «zaramamas» o madres del maíz. En todas las comunidades indígenas del Ecuador el maíz fue un elemento ritual importante. Los indios de Quilca, en la actual provincia de Imbabura «adoraban al cielo y a los cerros más altos y nevosos» mediante sacrificios de maíz blanco y de chicha. Los Paltas de Loja adoraban al sol y la luna, «quemando maíz y otros mantenimientos».
Con la colonización y conquista española se introdujeron algunos cambios de conducta en la población indígena, especialmente de los Pasto, él maíz adquiere una forma de subsistencia familiar, porque el hombre blanco considera que no es comida buena para el sino para los animales, pero el indígena adscrito a las familias colonizadoras aprende a preparar diversos tipos de comidas con maíz como: tamales, quimbolitos, arepas, empanadas, tortillas, pan de leche, buñuelo, pan de mote, champús, coladas, envueltos (choclo molido envuelto en hoja de achira y asado en tiesto), chocholmi (sopa con harina de choclo acompañada de berros), sopa de bolas de maíz, empanadas, Cabeza de negro (maíz tostado con panela), sopa de morocho y morocho de dulce conocido como Mazamorra de maíz.
